Для шашлику та підсмажування на грилі м’ясо попередньо треба замаринувати. Кожна сім’я має свій улюблений рецепт маринаду або навіть кілька – з вином, пивом, майонезом, мінеральною водою та ін. Однак є декілька загальних правил, які допоможуть зробити вашу страву дійсно смачною. Наприклад, не слід додавати до маринаду багато спецій, тому що вони можуть повністю перебити смак самого м’яса. Особливо це стосується таких сильних прянощів, як зіра або коріандр. Крім того, не треба ставити м’ясо під прес, якщо ви використовуєте рідкий маринад, тому що воно не зможе як слід його увібрати. І не забувайте, що навіть незначна дрібничка може зіпсувати смак страви, тому до підбору продуктів для маринаду треба підходити так само відповідально, як і для вибору м’яса.

Маринади на основі вина

Такі маринади частіше за все використовують для червоного м’яса – баранини, свинини, яловичини, рідше для птиці.

Нарізане великими шматками м’ясо змішують із сіллю, кружальцями цибулі (700–800 г), заливають сухим червоним або білим вином (300 г на 1 кг м’яса) та залишають на кілька годин або навіть на цілу добу. Крім того, для цього маринаду можна додати сік лимона, зелень та суміш пряних трав (базилік, чебрець, розмарин, зіра). Важливо: використовуйте тільки свіжий сік та якісне вино.

Маринади на основі мінеральної води

  1. На 1–1,5 кг м’яса взяти 1 л мінеральної води «Боржомі», додати нарізану зелень, кілька столових ложок йогурту або кефіру з часником та імбиром (можна замінити ананасовим, лимонним або гранатовим соком).
  2. Натерти на тертці 1 великий помідор і 1 велику цибулину, ще 2 помідори та 2 цибулини нарізати, змішати все з 2–3 подрібненими зубцями часнику, сіллю, перцем, зеленню та прянощами. Залити 1 кг м’яса склянкою води та отриманою сумішшю. Краще залишити м’ясо у маринаді як довше – на 6–10 годин.

Такі маринади годяться для будь-якого м’яса (якщо ви маринуєте курку, додайте 2 столові ложки оливкової олії), і більшість з них належить до «експрес»-категорії, адже достатньо витримати в них м’ясо всього пару годин, і воно буде готове. Але якщо у вас мінімум часу і треба все підготувати дуже швидко, досвідчені спеціалісти з приготування шашлику радять м’якоть ківі – буквально за 0,5–1,5 години, в залежності від виду м’яса та його жорсткості, воно буде готове безпосередньо для обжарювання. Але важливо не перетримати – в іншому разі вітамін С, який є в ківі, може дуже сильно розм’якшити м’ясо, адже він достатньо агресивний.

Маринади на основі кефіру та йогурту

Кефірні маринади чудово підходять для будь-якого м’яса, а ось маринади на основі йогурту краще використовувати для приготування птиці.

  1. Цибулю (0,5 кг на 1 кг м’яса) мілко посікти, додати по 1 ч. ложці хмелі-сунелі та чорного молотого перцю, все разом добре розтерти, змішати з м’ясом та залити кефіром. Маринувати 6–12 годин.
  2. Склянку натурального нежирного йогурту змішати з 2 ч. ложками каррі, додати мілко посічену зелену цибулю та помідори черрі, сіль. Залишити на 2–3 години.

Сухі маринади

  1. Для телятини та свинини ідеально підійде східний медовий маринад. На 1 кг м’яса розігріти на водяній бані 1–2 ст. ложки меду, додати 3 ст. ложки соєвого соусу, по 1 ч. ложці кунжутного масла та свіжого або сухого імбиру, 2 розтертих зубця часнику, червоний перець. Перемішати все з м’ясом та залишити на 5–8 годин.
  2. Сухі маринади можна використовувати і для риби. На 0,5 кг рибного філе взяти 1 цибулину, нарізану кільцями, 1–2 подрібнених зубця часнику та мілко посічений пучок кропу. Змішати все з меленим білим перцем та сіллю, додати 1 ст. ложку оливкової олії та кружальця лимона. Змішати все з рибою – за 1–2 години все буде готове.

Але навіть найкращий маринад не гарантує вам насамкінець соковитий та смачний шашлик. Велике значення має і безпосередньо процес приготування страви. Тому, щоб не зіпсувати довгоочікуваний шашлик, треба дотримуватись деяких правил:

  • коли нанизуєте м’ясо на шампур, треба перемежовувати його зі шматочками сала або овочів – це можуть бути помідори, баклажани, перець або цибуля. Тоді м’ясо буде ніжнішим та соковитішим, навіть якщо воно доволі сухе або жорстке;
  • якщо ви готуєте стейк, солити його треба прямо на грилі, коли м’ясо вже трохи підсмажилося. Його також можна змазати невеликою кількістю меду, щоб воно мало апетитну рум’яну скоринку;
  • якщо для шашлику ви вибрали яловичину, важливо її не пересушити – м’ясо має залишатися ледь рожевим. А ось свинину треба повністю прожарювати, але не зажарювати.