Nii vardas kui ka grillil küpsetatava šašlõki valmistamisel on tavaks saanud liha eelnevalt marineerida. Pea igal perekonnal on oma armastatuim retsept või isegi mitu – marinaad veini, õlle, majoneesi, mineraalveega jne. Kuid on ka mõningad üldreeglid, mis teid tõesti aitavad maitsvat liha valmistada. Näiteks ei tohi marinaadile liiga palju vürtse lisada, sest need võivad liha enda maitse täiesti varjata. Eriti puudutab see tugevaid maitseaineid nagu köömned ja koriander. Tuleks ka teada, et vedela marinaadi kasutamise korral ei tasu liha kokku pressida, sest kokkupressitud liha ei imbu marinaadiga läbi. Ning ärge unustage, et ka kõige ebaolulisema näiva pisiasja eiramine võib kogu roa rikkuda. Seetõttu tuleb marinaadi koostisosade valikusse suhtuda sama tõsiselt kui liha enda valimisse.

Veinimarinaadid

Neid marinaade kasutatakse tavaliselt punase liha – lamba -, sea- ja veiseliha – marineerimiseks, linnuliha marineerimiseks kasutatakse seda aga harva. 
Suurteks tükkideks lõigatud liha soolatakse, lisatakse viilutatud sibul (700-800 g), valatakse kuiva punase või valge veiniga (300 g 1 kg liha kohta) üle ning jäetakse kas mõneks tunniks või terveks ööpäevaks seisma. Marinaadile võib ka lisada poole sidruni mahla, maitserohelist ja ürdisegu (basiilik, tüümian, rosmariin, köömned). Tuleb märkida, et eelistada tuleks värskelt pressitud mahla ja kvaliteetset veini.

 

Mineraalveemarinaad

  1. Võtke 1-1,5 kg liha kohta 1 liiter Borjomi mineraalvett, lisage hakitud maitseroheline, paar supilusikatäit küüslaugu ja ingveriga maitsestatud jogurtit või keefiri (selle asemel võib ka kasutada ananassi-, sidruni- või granaatõunamahla). 
  2. Riivige 1 suur tomat ja 1 sibul ning tükeldage veel 2 tomatit ja 2 sibulat, segage kõik 2-3 purustatud küüslauguküüne, soola, musta pipra, maitserohelise ja ürtidega. Valage 1 kg liha klaasi mineraalveega ja sibula-tomatiseguga üle. Selle marinaadiga tuleks liha kauem marineerida – 6-10 tundi.
Seda liiki marinaadid sobivad igasuguse liha marineerimiseks (kanaliha marinaadile lisage 2 spl oliiviõli) ning enamus neist on kiirmarinaadid, sest vaid mõned tunnid marineeritud liha on juba küpsetamiseks valmis. Juhul, kui teil napib aega ja kõigega tuleb kiires korras hakkama saada, soovitavad asjatundjad marinaadile lisada kiivi viljaliha, millega saab liha 0,5-1,5 tunni jooksul, olenevalt selle liigist ja sitkusest, küpsetamiskõlblikuks. Kuid tuleb hoiduda liiga pikast marineerimisest – muidu juhtub, et kiivis sisalduv С-vitamiin, toimides orgaanilise happena, teeb liha liiga pehmeks.
 

Keefiri- ja jogurtimarinaad 

Keefirimarinaadid sobivad igasuguse liha marineerimiseks, aga jogurtimarinaade tuleks ainult linnuliha puhul kasutada.
  1. Hakkige sibul (0,5 kg 1 kg liha kohta) peeneks, lisage 1 tl gruusiapärast „Hmeli-suneli“ maitseainesegu ja 1 tl musta pipart ning segage kõik hoolikalt läbi. Seejärel segage segu lihaga ja kallake keefiriga üle. Marineerida 6-12 tundi.
  2. Segage klaas maitsestamata jogurtit 2 tl karriga, lisage peeneks hakitud roheline sibul, tükeldatud kirsstomatid ja sool. Marineerida 2-3 tundi.

Kuivad marinaadid

  1. Vasika- ja sealihale sobib ideaalselt idamaine meemarinaad. Kuumutage 1 kg liha kohta veevannil 1-2 spl mett, lisage 3 spl sojakastet, 1 tl seesamiõli, 1 tl värsket või kuivatatud ingverit, 2 purustatud küüslauguküünt ja kibepipart. Segage kõik lihaga ja jätke 5-8 tunniks seisma.
  2. Kuivad marinaadid sobivad ka kalale. Võtke 0,5 kg kalafilee kohta 1 viilutatud sibul, 1-2 purustatud küüslauguküünt ja kimp hakitud tilli. Segage kõik jahvatatud valge pipra ja soolaga, lisage 1 spl oliiviõli ja sidruniviilud. Segage kõik kalaga läbi – 1-2 tunni pärast on kala küpsetamiseks ette valmistatud.
Kuid ainuüksi parim marinaad ei taga teile veel maitsvat ja mahlakat šašlõkki. Samaväärset osa mängib siin küpsetamisprotsess. Et te ei riskiks kauaoodatud šašlõkki rikkuda, kuluvad ära mõningad näpunäited:
  • lihatükkide vardale lükkimisel pange tükkide vahele peki- või köögiviljatükke, näiteks tomatit, baklažaani, paprikat või sibulaviilusid. Sel viisil tuleb liha hõrgum ja mahlasem, isegi ka sel juhul, kui liha on kuiva- või vintskevõitu.
  • kui küpsetate lihalõike, tuleks neid otse grillil soolaga maitsestada, kui liha on juba pruunistunud. Liha võib ka määrida väikese koguse meega, et see kattuks isuäratava pruuni koorikuga.
  • kui teete šašlõkki veiselihast, siis vältige küpsetamisel selle ülekuivamist – liha peab olema kergelt roosakas. Seevastu sealiha tuleb korralikult läbi küpsetada, kuid seejuures seda kõrvetamata.