Например, не следует добавлять слишком большое количество специй, так как они могут полностью перебить вкус самого мяса, особенно это касается таких сильных пряностей, как зира или кориандр. Кроме того,  не стоит ставить мясо под пресс, если вы используете жидкий маринад, так как сильно спрессованное мясо не сможет им как следует пропитаться. И не забывайте, что даже самая незначительная мелочь может испортить вкус блюда, поэтому к выбору продуктов для маринада следует подходить с не меньшей ответственностью, чем к выбору самого мяса.

Маринады на основе вина

Такие маринады чаще используют для красного мяса – баранины, свинины, говядины, реже для маринования мяса птицы.

Нарезанное крупными кусками мясо смешиваем с солью, нарезанным кольцами луком (700–800 г), заливаем все сухим красным или белым вином (300 г на 1 кг мяса) и выдерживаем от нескольких часов до целых суток. Кроме того, для маринада можно использовать сок половинки лимона, зелень и смесь пряных трав (базилик, тимьян, розмарин, зира). Важно отметить: отдавайте предпочтение только свежему соку и качественному вину.

Маринады на основе минеральной воды

  1. На 1–1,5 кг мяса берем 1л минеральной воды «Боржоми», добавляем нарезанную зелень, несколько столовых ложек йогурта или кефира с чесноком и имбирем (вместо этого можно также использовать ананасовый, лимонный или гранатовый сок).
  2. Натрите на терке 1 крупный помидор и 1 луковицу, еще 2 помидора и 2 луковицы нарежьте, смешайте все с 2–3 измельченными зубчиками чеснока, солью, перцем, зеленью и пряными травами. Залейте 1 кг мяса стаканом воды и полученной луково-томатной смесью. Лучше оставить мясо в таком маринаде подольше – на 6–10 часов.

Такие маринады подходят для любого мяса (если вы маринуете курицу, добавьте 2 ст. л. оливкового масла), и большинство из них можно отнести к экспресс-категории, ведь достаточно выдержать в них мясо всего пару часов, и оно будет готово. Если же у вас минимум времени и надо подготовить все очень быстро, опытные специалисты по приготовлению шашлыка советуют добавлять мякоть киви – буквально за 0,5–1,5 часа, в зависимости от типа мяса и его жесткости, оно будет готово непосредственно для жарки. Но важно не передержать – в противном случае витамин С, содержащийся в киви, может размягчить мясо, так как он достаточно агрессивен.

Маринады на основе кефира и йогурта

Кефирные маринады подходят для любого мяса, а вот маринады на основе йогурта лучше использовать для мяса птицы.

  1. Лук (0,5 кг на 1 кг мяса) мелко режем, добавляем по 1 ч. л. хмели-сунели и черного молотого перца, все вместе хорошо разминаем, смешиваем с мясом и заливаем кефиром. Маринуем 6–12 часов.
  2. Стакан натурального нежирного йогурта смешиваем с 2 ч. л. карри, добавляем мелко нарезанный зеленый лук и помидоры черри, соль. Оставляем на 2–3 часа.

Сухие маринады

  1. Для телятины или свинины идеально подойдет восточный медовый маринад. На 1 кг мяса разогреваем на водяной бане 1–2 ст. л. меда, добавляем 3 ст. л. соевого соуса, по 1 ч. л. кунжутного масла, свежего или сухого имбиря, 2 растертых зубчика чеснока, красный перец. Перемешиваем все с мясом и оставляем на 5–8 часов.
  2. Сухие маринады также подходят для рыбы. На 0,5 кг рыбного филе берем 1 нарезанную кольцами луковицу, 1–2 измельченных зубчика чеснока и мелко порубленный пучок укропа. Смешиваем все с молотым белым перцем и солью, добавляем 1 ст. л. оливкового масла и кружочки лимона. Перемешиваем все с рыбой – через 1–2 часа все будет готово.

Но даже самый лучший маринад не гарантирует вам в конечном итоге вкусный и сочный шашлык. Немаловажную роль в этом играет и непосредственно процесс приготовления блюда. Поэтому, чтобы не испортить долгожданный шашлык, следует взять на вооружение некоторые секреты:

  • при нанизывании мяса на шампур чередуйте его куски с кусочками сала или овощей (это могут быть помидоры, баклажаны, перец или луковые кольца) – таким образом вы сделаете мясо более нежным и сочным, даже если оно довольно сухое или жесткое;
  • если вы готовите стейк, солите его непосредственно на гриле, когда мясо уже слегка поджарилось; мясо также можно смазать небольшим количеством меда, чтобы оно покрылось аппетитной румяной корочкой;
  • если для шашлыка вы выбрали говядину, при приготовлении шашлыка старайтесь не пересушивать ее – мясо должно оставаться слегка розовым. Свинину же следует прожаривать полностью, но, конечно, не зажаривая слишком сильно.